LA MESCLA
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan 
de modo diferente a los granos utilizados para el cacao en polvo. Primeramente, 
una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de 
los granos; una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizada 
y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la 
misma partida de granos. La masa pasa a continuación a por el mélangeur, 
una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual 
pasan unos pesados rodillos deslizantes. Después de la mezcla, la pasta 
de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada. En la 
fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo 
o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.

EL REFINADO
A continuación la pasta pasa por una serie de cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que la anterior. Se va haciendo mas fino a través de los rodillos, y al emerger del quinto, la película es delgadísima. Luego de esto, se introduce en una máquina que remueve el chocolate líquido suavemente durante una semana para que el sabor del chocolate se enriquezca al mismo tiempo que se hace más suave, y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada.

EL TEMPLADO
El chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca rápido enfriado de la masa y se distribuyen más uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas.
Después del templada, el chocolate tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado.

CHOCOLATE NEGRO
El chocolate negro, también llamado sin leche o amargo, debe contener un mínimo de un 34 % de cacao puro, aunque cuanto mayor es la proporción de cacao mejor es el chocolate. Hasta hace poco tiempo, el chocolate negro con un contenido de un 30 % de cacao puro era considerado chocolate de alta calidad. Actualmente, el mínimo exigido de cacao es de un 60%, y los chocoadictos incluso prefieren que la proporción sea de un 70-80% el chocolate negro de alta calidad contiene poco azúcar. El hecho de añadir azúcar al chocolate ha sido comparado con el de añadir sal a la comida. Hay que utilizarla para mejorar el sabor, pero no para destruirlo.

CHOCOLATE CON LECHE
Para algunos entendidos, el chocolate con leche no puede ser considerado autentico chocolate, aunque hay algunas marcas de una calidad excelente. Una buena marca puede contener un 40 % de cacao, sin embargo la mayor parte del producido industrialmente contiene un 20% y tiene un alto contenido en azúcar, a menudo de hasta un 50%.

CHOCOLATE BLANCO
Este tipo de chocolate es básicamente manteca de cacao sin apenas cacao sólido, con azúcar y leche. Tiene la misma intensidad de sabor que el negro. Se vende sobre todo por su valor estético o porque proporciona un atractivo contraste de color en los bombones.

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